卤肉一般可卤制猪头肉，猪蹄，猪心，猪肝，猪耳，猪尾巴，猪大肠和方块肉，不同部位处理的方法都不一样，无论什么部位都必须要把肉的表面处理干净，比如猪毛，不好处理的地方还要用火来烧，然后用刀来刮干净，然后放盐进行研制，这样出来的肉质更紧致，嫩，口感好。经过合理的处理和腌制后过热水焯一下，等待卤制。
卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）
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